A sessão tradicional segue a ordem que Edo fixou no século XIX e que Ginza manteve: começa pelo peixe branco, atravessa os curados, sobe pela escala de gordura do atum e fecha nos preparos cozidos. Nada é servido fora dessa ordem, porque cada peça calibra o paladar para a seguinte.
O shari é temperado com vinagre de arroz envelhecido por três anos e entregue a 36 °C — temperatura de corpo, contra os 4 °C do neta. É esse contraste, e não o molho, que define a peça.
Não há substituições. A carta do dia é fechada às 11h, depois da conferência do lote que chegou de Toyosu na madrugada.