O itamae trabalha a menos de um metro do seu lugar. Cada peça é entregue direto na mão, no intervalo exato entre o corte e a temperatura do shari — 36 °C, contra os 4 °C do neta.
Cada sessão é fechada com o número de etapas definido no dia, conforme o que chegou de Toyosu na madrugada e o estágio de maturação de cada peça no refrigerador dedicado.
Sequência clássica de Tóquio: dois tsumami de abertura, nove nigiri em progressão de gordura crescente, tamagoyaki de quatorze camadas e akadashi de encerramento.
R$ 1.280
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Peixes mantidos entre 1 °C e 4 °C sob 85% de umidade. O ácido inosínico é medido peça a peça e o corte sai no pico, antes da conversão em hipoxantina.
R$ 1.940
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A sessão mais longa da casa: vinte e duas etapas conduzidas pelo itamae-chefe, com a carta fechada peça a peça conforme a leitura do lote da madrugada.
R$ 2.680
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Sessão curta de doze etapas, dividida entre nigiri e cortes A5 Miyazaki selados no binchotan a 900 °C. Único formato da casa com dez lugares.
R$ 1.620
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Uma peça de nigiri tem vida útil de quarenta segundos.
Passado esse intervalo, o shari cede calor, o nori perde tensão e a lâmina de gordura do neta começa a firmar. Toda a arquitetura da sala existe para encurtar esse caminho: oito lugares, um itamae, nenhuma bandeja intermediária.
O que não tem procedência auditável não entra na câmara. Peixe sem número de lote é devolvido ao fornecedor no mesmo dia.
Leilão de Toyosu, Tóquio
Frete aéreo diário · 0–2 °C
Costa de Aomori
Kombu-jime na casa
Rishiri, Hokkaido
Bandeja lacrada, sem alúmen
Niigata, safra corrente
Polido em 48h
Shizuoka
Rizoma ralado à ordem
Baía de Ariake
Tostado no binchotan
Escolha a sessão, o turno e o lugar no balcão. O concierge confirma em até 24 horas e envia o endereço junto da confirmação.