Três construções de menu e uma sessão de brasa. A sequência de cada sessão é fechada no dia, conforme o comportamento de cada lombo no corte e o estágio de maturação na câmara dedicada.
Veja como composição visual ou como tabela técnica de etapas, passo a passo.
Sequência clássica de Tóquio: dois tsumami de abertura, nove nigiri em progressão de gordura crescente, tamagoyaki de quatorze camadas e akadashi de encerramento.
R$ 1.280
Turnos
Peixes mantidos entre 1 °C e 4 °C sob 85% de umidade. O ácido inosínico é medido peça a peça e o corte sai no pico, antes da conversão em hipoxantina.
R$ 1.940
Turnos
A sessão mais longa da casa: vinte e duas etapas conduzidas pelo itamae-chefe, com a carta fechada peça a peça conforme a leitura do lote da madrugada.
R$ 2.680
Turnos
Sessão curta de doze etapas, dividida entre nigiri e cortes A5 Miyazaki selados no binchotan a 900 °C. Único formato da casa com dez lugares.
R$ 1.620
Turnos| Etapa | Preparo | Técnica |
|---|---|---|
| Omakase Edomae · Sessão Tradicional | ||
| 01 | Tsumami · Sawara tataki | Selado em brasa de binchotan, sal de Okinawa |
| 02 | Tsumami · Hotate | Vieira crua, yuzu-kosho e azeite de gergelim branco |
| 03 | Owan · Caldo do dia | Dashi de kombu Rishiri e katsuobushi, infusão de 8 min |
| 04 | Nigiri · Hirame | Linguado em kombu-jime por 40 min |
| 05 | Nigiri · Aji | Carapau com gengibre novo e cebolinha |
| 06 | Nigiri · Akami zuke | Lombo magro marinado 12 min em nikiri |
| 07 | Nigiri · Chutoro | Ventrecha média, corte de 9 mm |
| 08 | Nigiri · Otoro | Corte contra a fibra, sem pressão da lâmina |
| 09 | Nigiri · Kohada | Cura em sal 30 min, vinagre 20 min |
| 10 | Nigiri · Uni | Ouriço de Hokkaido em gunkan de nori tostado à ordem |
| 11 | Nigiri · Anago | Congro cozido 50 min, pincelado com tsume |
| 12 | Maki · Tekkamaki | Akami e wasabi fresco, nori de Ariake |
| 13 | Tamagoyaki | Quatorze camadas, base de dashi e camarão |
| 14 | Akadashi | Missô vermelho, cogumelo shimeji e cebolinha |
| Sessão Jukusei · Maturação Longa | ||
| 01 | Tsumami · Tai maturado 9 dias | Pargo em lâmina fina, sal e sudachi |
| 02 | Tsumami · Buri selvagem 14 dias | Olhete com raiz-forte e shoyu branco |
| 03 | Tsumami · Karasumi | Ova curada da casa, 40 dias |
| 04 | Owan | Dashi duplo com cogumelo matsutake |
| 05 | Nigiri · Hirame 7 dias | Textura firme, ainda translúcida |
| 06 | Nigiri · Tai 12 dias | Doçura concentrada, sem odor de maturação |
| 07 | Nigiri · Sawara 10 dias | Cavala real levemente defumada |
| 08 | Nigiri · Akami 16 dias | Zuke curto de 8 min |
| 09 | Nigiri · Chutoro 18 dias | Gordura estabilizada, corte de 8 mm |
| 10 | Nigiri · Otoro 21 dias | Pico de aminoácidos livres |
| 11 | Nigiri · Kinmedai 11 dias | Pele escaldada em água a 80 °C |
| 12 | Nigiri · Kohada | Curado, contraponto ácido à sequência |
| 13 | Nigiri · Uni | Ouriço fresco, sem maturação |
| 14 | Nigiri · Ikura | Ova marinada 6h em dashi e saquê |
| 15 | Nigiri · Anago | Congro cozido, sal em vez de tsume |
| 16 | Maki · Toro-taku | Ventrecha picada e takuan |
| 17 | Tamagoyaki | Versão densa, servida morna |
| 18 | Akadashi | Missô vermelho de dois anos |
| Sessão Hinoki · Balcão do Itamae | ||
| 01 | Sakizuke | Caranguejo matsuba e vinagre de sudachi |
| 02 | Tsumami · Hotate | Vieira em brasa, manteiga de kombu |
| 03 | Tsumami · Ankimo | Fígado de tamboril cozido no saquê |
| 04 | Tsumami · Shirako | Sazonal de inverno, grelhado no binchotan |
| 05 | Owan | Dashi ichiban, sem segunda extração |
| 06 | Nigiri · Hirame engawa | Borda da nadadeira, textura cartilaginosa |
| 07 | Nigiri · Sumi-ika | Lula riscada em grade fina, sal e sudachi |
| 08 | Nigiri · Tai | Maturado 12 dias |
| 09 | Nigiri · Sayori | Peixe-agulha, corte em folha |
| 10 | Nigiri · Aji | Fresco do dia, sem maturação |
| 11 | Nigiri · Kohada | Cura ajustada ao tamanho da peça |
| 12 | Nigiri · Akami zuke | Nikiri de shoyu e mirin reduzidos |
| 13 | Nigiri · Chutoro | Corte do dorso superior |
| 14 | Nigiri · Otoro | Ventrecha nobre, 21 dias |
| 15 | Nigiri · Kuruma-ebi | Camarão cozido e resfriado à ordem |
| 16 | Nigiri · Uni duplo | Bafun e murasaki lado a lado |
| 17 | Nigiri · Ikura | Ova em dashi, gunkan |
| 18 | Nigiri · Wagyu A5 | Lâmina selada no binchotan, sal de trufa |
| 19 | Nigiri · Anago | Congro do dia, derrete sem faca |
| 20 | Maki · Kanpyo | Cabaça cozida, corte fino |
| 21 | Tamagoyaki | Base de camarão, textura de pudim |
| 22 | Sobremesa | Fruta da estação e chá gyokuro |
| Sessão Wagyu & Sumibi | ||
| 01 | Tsumami · Tartare A5 | Corte à faca, gema curada e nori |
| 02 | Owan | Caldo de rabada wagyu clarificado |
| 03 | Nigiri · Hirame | Abertura fria antes da brasa |
| 04 | Nigiri · Akami | Zuke rápido de 6 min |
| 05 | Sumibi · Zabuton | Capa de filé, 12 s por face |
| 06 | Sumibi · Ichibo | Picanha japonesa, sal de Okinawa |
| 07 | Nigiri · Otoro | Contraponto marinho ao meio da sessão |
| 08 | Sumibi · Misuji | Raquete, wasabi fresco |
| 09 | Nigiri · Wagyu e uni | Lâmina selada com ouriço de Hokkaido |
| 10 | Donburi | Arroz com aparas de A5 e gema curada |
| 11 | Akadashi | Missô vermelho e cebolinha |
| 12 | Sobremesa | Sorvete de hojicha e caramelo de missô |
A carta muda conforme a alocação anual das casas de saquê. Rótulos de garrafa única não são repostos: quando acaba, sai da carta.
Junmai Daiginjo · polimento 39%
Yamaguchi
Junmai Daiginjo · seco e mineral
Niigata
Alternativa em vinho branco
Borgonha
Garrafa única · alocação anual
Yamagata
Daiginjo maturado a frio
Fukui
Corte central da prensagem
Shizuoka
Alternativa em vinho branco
Borgonha
Alocação · garrafa única
Yamagata
Sem filtragem, sem diluição
Fukushima
Arroz Yamada Nishiki 35%
Saga
O lote de Toyosu chega em Guarulhos e segue em caixa térmica lacrada. Cada peça entra na câmara com etiqueta de lote e horário.
O itamae abre os lombos, avalia o estágio de maturação e define a ordem das etapas. É esse teste que fecha a carta do dia.
A porta fecha no horário. O segundo turno recebe a mesma carta, com os cortes reservados desde a manhã.