O balcão de hinoki não é revestimento: é uma peça única de cipreste japonês, lixada semanalmente a seco e nunca tratada com produto químico. A madeira absorve umidade e mantém a bancada seca sob a peça — razão técnica, não decorativa.
Nesta sessão o itamae-chefe conduz os oito lugares sozinho, sem apoio de assistente na montagem. A sequência não é publicada com antecedência: ela se fecha durante a própria sessão, conforme o comportamento de cada lombo no corte.
A reserva desta sessão exige confirmação de restrições alimentares com 48 horas de antecedência. Sem essa confirmação, o lugar é liberado.