Jukusei não é peixe velho: é peixe sob controle. O lombo é limpo do chiai, seco em papel trocado três a quatro vezes por dia nos primeiros dias e devolvido à câmara dedicada, onde a variação de temperatura é mantida abaixo de 0,5 °C. Estabilidade importa mais do que o valor absoluto do termostato.
Na primeira fase, a enzima converte ATP em ácido inosínico e o umami sobe. Passadas duas semanas, entram os aminoácidos livres — glutâmico e aspártico — e o perfil ganha profundidade. O ponto de virada é estreito: depois dele, o inosínico degrada em hipoxantina e a peça é descartada.
Espécies de dorso azul, como aji e iwashi, não entram nesta sessão. Elas são servidas frescas, no mesmo dia.