Sessão curta de doze etapas, dividida entre nigiri e cortes A5 Miyazaki selados no binchotan a 900 °C. Único formato da casa com dez lugares.
O carvão branco de ubame queima sem chama visível e mantém a superfície de brasa acima de 900 °C. Nessa faixa, a lâmina de wagyu A5 sela em menos de doze segundos por face e a gordura intramuscular derrete sem escorrer — abaixo disso, a peça cozinha e perde estrutura.
A sessão alterna entre o balcão frio, onde o itamae monta os nigiri, e a estação de sumibi. É o único formato com dez assentos, porque a etapa de brasa admite dois convidados a mais sem quebrar o ritmo do serviço.
| Etapa | Preparo | Técnica |
|---|---|---|
| 01 | Tsumami · Tartare A5 | Corte à faca, gema curada e nori |
| 02 | Owan | Caldo de rabada wagyu clarificado |
| 03 | Nigiri · Hirame | Abertura fria antes da brasa |
| 04 | Nigiri · Akami | Zuke rápido de 6 min |
| 05 | Sumibi · Zabuton | Capa de filé, 12 s por face |
| 06 | Sumibi · Ichibo | Picanha japonesa, sal de Okinawa |
| 07 | Nigiri · Otoro | Contraponto marinho ao meio da sessão |
| 08 | Sumibi · Misuji | Raquete, wasabi fresco |
| 09 | Nigiri · Wagyu e uni | Lâmina selada com ouriço de Hokkaido |
| 10 | Donburi | Arroz com aparas de A5 e gema curada |
| 11 | Akadashi | Missô vermelho e cebolinha |
| 12 | Sobremesa | Sorvete de hojicha e caramelo de missô |
Fermentação natural, servido morno
Kyoto
Tinto para os cortes de brasa
Borgonha
Acidez alta, corta a gordura
Osaka
Serviço opcional
Piemonte
Encerramento sem álcool
Uji